सुकेका बीजहरुको अंकुरण गर्नाले यसमा पोषक तत्वले भरिपूर्ण भई मानव स्वास्थ्यको लागि उपयोगी हुन्छ। आयुर्वेदिक ग्रन्थ काश्यप संहितामा अंकुरित खानाले मानिसको शरीरमा हुने सबै प्रकारका व्याधिको अन्त हुने भएकोले यसलाई महाऔषधिको रुपमा स्वीकार गरेको पाइन्छ। लगभग ५ हजार वर्ष अगाडि चिनियाँ चिकित्सकहरुले मानव स्वास्थ्यको लागि पोषक तथा औषधीय गुणले भरिपूर्ण खाध्यान्नको रुपमा स्वीकार गरिएको थियो। यसलाई क्रमशः अमेरिकन तथा एसियन चिकित्सकहरुले समेत यसको सेवनबाट मानव स्वास्थ्यलाई फाइदा गर्ने पौष्टिक खाध्यान्नको रुपमा स्वीकार गरिएबाट अहिले यसको सेवन गर्ने प्रचलन संसारभर रहेको छ। 

सबै अंकुरण हुने बीजहरु पौष्टिक तत्वले भरपूर हुन नसक्ने भएकाले मानव शरीरको लागि उपयोगी हुने बीजहरुको पहिचान गरी अंकुरित खाध्यान्न बनाउनु पर्दछ। कतिपय अंकुरण नभएका बीजमा पनि शरीरको लागि चाहिने पोषण तत्व रहने भए पनि साधारणतयाः बीज सुकेपछि कतिपय गुणहरु सुसुप्त अवस्थामा रहने भएकाले यस्ता बीजहरुलाई अंकुरण गरी प्राकृतिक अवस्थामा पुर्याुउन सकिन्छ। केही गुणमा समानता भए पनि प्रत्येक अंकुरित बीजहरुको आ-आफ्नै गुण रहने गर्दछ। मानव शरीरलाई कस्तो बीजको अंकुरण उपयोगी हुन्छ भन्ने विषयमा जाकारी रहेमा यो खानाबाट अझबढी फाईदा लिन सकिन्छ।

बीजहरुलाई पानीमा राखेमा बीजले पानी शोषण गर्ने भई बीजहरु नरम हुने र अंकुरित हुने गर्दछन्। खान हुने भनी प्रयोगमा ल्याईएका गहुँ, मुङ्ग, चना, भटमास, रहर, मास, मस्याङ्ग, सिंवी, बोडी, मकै, आदि जस्ता अनाजहरु, मेथी, ब्रोकाउली, बन्दागोभी, गाँजर, मुला, सलगम, चुकन्दर, चियासिड, बदाम, छोगडा, काजु-किसमिस, ल्वाङ्ग-सुकुमेल, नरिवल,  ओखर, बयर आदिलाई मानिएको छ। जस्ता दैनिक खाध्यान्नको रुपमा प्रयोग गरीने अनेकन सुकेका बीउहरूलाई अंकुरित खाना बनाउन सकिन्छ। अंकुरणले सुकेको बीउमा नयाँ जीवनको प्रवाह हुन्छ। त्यस्ता बीजहरु नरम र अंकुरण समेत भई मानव शरीरलाई चाहिने प्रकृतिक पोषण तत्वले भरपूर हुन्छन्। साधारणतयाः काजु-किसमिस, नरिवल, छोगडा, पेस्ता, अलैची, सुकुमेल जस्ता खाध्यान्नहरु नउमारी निश्चित समय सम्म पानिमा राखेमा पानी शोषण गरी नरम भई स्वादमा समेत परिवर्तन हुन्छ। मृतप्राय भई सुकेका अन्य प्रकारका बीजहरुमा सुसुप्त अवस्थामा रहेका तत्वहरुमा अंकुरण गर्नाले यिनिहरुमा कतिपय प्राकृतिक गुणहरु आई मानव जीवनको लागि उपयोगी लवण, खनिज, भिटामिन जस्ता पौष्टिक तत्वहरु प्राप्त हुने गर्दछ। 

खाध्यान्नको रुपमा प्रयोगमा रहेका प्रायसः सबै अंकुरित खानामा कार्वोहाइड्रेट, ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज आदि प्रोटिन अमिनो एसिडहरूमा परिवर्तन हुन्छन् भने खनिज तत्व र भिटामिन ए, बि, सी र के को मात्रामा वृद्धि हुन्छ। अंकुरणबाट लाइसिन नामक अमिनो एसिडबाट क्याल्सियम बन्ने एवम् मांसपेशीहरुमा यसले प्रोटिन बनाउने गर्दछ। जसले शरीरमा हुने चोटपटकहरुलाई चाँडो निको पार्नमा तथा हर्मोन, इन्जाइम्स् र एन्टिबडी बनाउन मदत गर्दछ। यस्तो खानामा एन्टिअक्सिडेन्ट तत्वहरू बढी मात्रामा हुने भएकाले शरीरमा फ्रिराडिकल्सको असरबाट हुने थुप्रै रोगबाट बच्न सकिन्छ। ज्वानो, मेथी, धनियाँ. जस्ता मसलाजन्य बीजको एवं गहुँ, मकै जस्ता एक दलिय एवम् दाल, भटमास, मास, मस्याङ्ग जस्ता द्विदलीय बीजको अंकुरित भोजनबाट अलग अलग गुणहरु प्राप्त हुने गर्दछन्। कुन बीजको अंकुरित खानाबाट कस्तो फाइदा हुन्छ र कस्तो औषधीय गुणको आवश्यकता मानव शरीरलाई हुन्छ भन्ने व्यक्ति स्वयं सेवन कर्ताले पहिचान गरी अंकुरित भोजनको प्रयोग गर्ने गरेमा यसबाट सेवन गर्ने हर व्यक्तिले अत्यधिक लाभ लिन सक्दछन्। 

अंकुरित खानामा बिरूवामा पाइने फाइटोइस्ट्रोजिन भन्ने तत्व पाइन्छ जसले महिलाहरूमा महिनावारी रोकिएपछि हुने समस्याहरू जस्तै हड्डी कमजोर हुने, शरीर तात्ने, पसिना आउने, मन अनियन्त्रित हुने जस्ता समस्याहरू र स्तन क्यान्सरलाई नियन्त्रण गर्दछ।अंकुरित भोजनमा कम क्यालोरी हुने भई यसको नियमित सेवनबाट शरीरको तौल घटाउन समेत मदत पुग्दछ।प्रत्येक बीजबाट तैयार हुने अंकुरित भोजनको अलग अलग गुण हुन्छ। यसको औषधिय गुण अनुसार अंकुरित खानाको सेवन गरेमा यसबाट अनगिन्ति लाभ लिन सकिन्छ। 

बीजको अंकुरण पश्चात यस्मा पाईने स्टार्च, ग्लूकोज आदि फ्रक्टोज एवं माल्टोजमा बदलिन्छ।यसबाट स्वादमा मिठास आउनाका अतिरिक्त पोषणतत्व रहने भएकाले यसले पाचन शक्ति बढाउने गर्दछ। खासगरी साकाहारी भोजन गर्नेका लागि शरीरलाई चाहिने सबै प्रकारका भिटामिन एवम् लवणहरु अंकुरित भोजनमा रहेको हुन्छ। अंकुरणबाट अनाज वा दालमा पाइने कार्बोहाइट्रेड तथा प्रोटीन अत्यधिक सुपाच्य भोजन बन्दछ। यस्लाई पोषकतत्वको स्रोत तथा भोजनको सप्राण खाद्यको श्रेणीमा राखिन्छ। यसको नियमित सेवनबाट शरीरमा विकसित भै सकेको रोगमा औषधीको काम गर्ने तथा लाग्नसक्ने रोगलाई समेत प्रतिरोध गरी रोग लाग्न निषेध गर्दछ। यसमा शरीरलाई कायाकल्प गर्ने लवण एवम् भिटामिनहरु रहेको हुन्छ। जसबाट शरीरलाई पुनःयुवा, सुन्दर स्वस्थ्य तथा रोगमुक्त बनाउँदछ। शरीरमा हुने खास किसिमको विमारी वा रोग व्याधिमा उपयोगीहुने अंकुरित विजको पहिचान गरी त्यस्ता बीजको सेवनबाट रोग मुक्त वा स्वस्थ्य जीवन जीउन सकिन्छ। यो संसारभर जहीतही सर्वसुलभ रुपमा पाईने, कम परिश्रम, कम खर्च एवम् छोटो समयमा तैयार गर्न सकिन्छ। व्यक्तिको स्वाद अनुसार साकाहारी वा मांशहारी खानाका परिकारहरुमा मिलाएर भिन्न भिन्न तरिकाले सेवन गरिने  उपयोगी खानाको रुपमा सर्वत्र स्वीकार गरिएको छ।

सुकेको अनाज वा दालको बीजमा भिटामिन ‘सी’ को मात्रा लगभग सुन्यको बराबर हुन्छ। तर, यहि बीजलाई अंकुरित गरेमा लगभग दुईगुना भन्दा बढी भिटामिन सी पाइने गर्दछ भने अंकुरणको प्रक्रियाबाट भिटामिन बी कॉम्प्लेक्स खासगरी थायमिन यानी भिटामिन बी१, राइबोप्लेविन अर्थात भिटामिन बी२ एवम् नायसिनको मात्रा दुईगुना बढ्दछ। यस्को अतिरिक्त, ‘केरोटीन’ नामक पदार्थको मात्रा बढदछ।जस्ले शरीरमा भिटामिन ए को निर्माण गर्दछ।अंकुरण गर्दा दैनिक प्रयोगमा रहेका अनाज/दालमा पाईने कार्बोहाइट्रेड, प्रोटीन अरुबढी सुपाच्य बन्दछ। अंकुरण गर्दा अनाजले पानी सोसेर यो फुल्नाले यसको माथिल्लो भागबाट फुटेर यस्को रेशा नरम हुन्छ।फलतः यसलाई पकाउँनु पर्दा कम समय लाग्ने तथा बालक र बृद्व लगायत सबै उमेरका व्यक्तिहरुका लागि समेत अति उपयोगी सुपाच्य खाना बन्दछ। 

अंकुरण विधि
अंकुरण भन्नाले सुकेको बीजलाई पुनः उमार्ने प्रकृयालाई बुझिन्छ। बीज उमार्नका लागि एउटै विधि वा प्रकृया नहुने भई समय, काल, परिस्थिति वा स्थान अनुसार भिन्न भिन्न तरिकाले अंकुरण गरिने भएकाले यसका आ-आफ्नै विधि र प्रकृयाहरु रहेको पाइन्छ। चिसो स्थान वा मौसममा बीज अंकुरण हुन लामो समय लाग्दछ भने गर्मी स्थान वा मौसममा छोटो समयमा अंकुरण हुने गर्दछ। सामान्यतयाः अंकुरण गर्नु पर्दा सुकेका अनाज, गेडागुडी वा तरकारीका बीउलाई राम्ररी धोएर सफा र स्वच्छ पानीमा ६ देखि १२ घण्टासम्म भिजाए पश्चात अंकुरण प्रकृया सुरु हुन्छ। अंकुरण गर्ने बीजलाई केलाई अंकुरण नहुने जस्ता बीजहरु अलग गरी सफा पानिले धोएर सफा माटो, चाँदी, स्टिल, किट, फलाम, ढलौट, काँस, काठ, सिसा आदिको भाँडो वा चिस्यान भएको बालुवा, ढुङ्गा आदिमा बीज एक भाग पानी तीन भाग राखेर भिजाउनु पर्दछ। यसरी भाँडामा राखेको बीजलाई ६ देखि १२ घण्टासम्म राखे पश्चात बाँकी रहेको पानी फाल्ने र पुनः एकपटक सफा पानीले धुनु पर्दछ।अब सफा र पातलो सुतीको या अन्य यस्तै कुनै कपडामा पोको पार्ने, माटो वा काठको भाँडामा छोपेर राख्ने वा घाम नलाग्ने अँध्यारो ठाउँमा झुन्डाएर राख्ने वा पोको नपारिकन घाम नलाग्ने अँध्यारो ठाउँमा त्यतिकै राखेको साधारणतयाः बीजको प्रकृति अनुसार २४ घण्टादेखि ७२ घण्टाभित्र सुकेका बीजहरु अंकुरण हुने गर्दछन्। 

अंकुरण भएको बीजलाई कैयौं पटक राम्रो सँग धोएर एक सिसाको जारमा भर्ने जस्मा बीजको सतहको लगभग चारगुना पानी भरेर भिजाई अर्कोदिन विहान बीजलाई जारबाट निकालेर एक पटक पुनः सफा गरेर सफा सुती कपडामा बाँधेर उपयुक्त स्थानमा सुरक्षीत ढङ्गले राख्न सकिन्छ।गर्मिको दिनमा यो सुक्न सक्ने भएकाले कपडाको बाहिरबाट कैयौ पटक पानी छर्कनु पर्दछ जस्का कारण यस्मा चिसोपन रहीरहने भई अंकुरणमा सहजता हुन्छ। गर्मिको समयमा सामान्यतः २४ घंन्टामा बीज अंकुरित हुने गर्दछ भने सर्दिमा केही बढी समय लाग्न सक्दछ। अंकुरित बीजलाई खानु पूर्व एकपटक पुन राम्ररी सफा गरेर इच्छित स्वाद अनुसार एकै प्रकारको अंकुरित खाना खाने वा एक भन्दा बढी बीजका अंकुरित बस्तुहरु मिलाएर खाने वा अंकुरित बीजहरु अन्य माछा मासु वा खानाका अन्य परिकारहरुसँग मिसाएर कसरी कुन स्वादमा सेवन गर्ने भन्ने व्यक्तिको रुची वा स्वादमा भर पर्दछ। भरसक यसको सेवन गर्दा प्राकृतिक रुपमा नुन नहालेर वा कम हालेर प्राकृतिक गुणलाई नमासिने गरी नपकाई वा कम पकाएर खाएमा स्वास्थ्यको लागि बढी हितकर हुन्छ। 
 
अनाजलाई अंकुरितगर्नु पूर्व बीजमा माटो, ससाना ढुङ्गा वा वालुवाका कणहरु, अन्य कुनै प्रकारको फोहर मैला भए हटाउने तथा अंकुरित गर्न लागिएको अनाज नै पुरानो रोगग्रस्त रहेको छ भने यस्ता बीजहरु हटाई स्वस्थ बीजहरु मात्र अंकुरण गर्नु पर्दछ।

सेवन विधि
अंकुरित खानालाई अवस्था वा परिस्थिति अनुसार जुनसुकै समयमा सेवन गर्न सकिने भए पनि विहान सुर्योदय पश्चात पहिलो ठोस भोजनको रुपमा सेवन गर्नु स्वास्थ्यकोलागि अत्यन्त उपयोगी तथा शरीरकोलागि अमृत भोजन सरह हुन्छ। पकाउँनाले यस्मा रहेको पोषण तत्वको मात्रा एवं गुणमा कमी आउन सक्ने भए पनि काँचो पकाएको कस्तो खान मन पर्छ वा कति मात्रामा खाने भन्ने व्यक्तिको उमेर, अवस्था वा स्वाथ्य अनुसार तय गर्नुपर्ने हुन्छ। 

अंकुरित भोजनमा आफुलाई मनपर्ने स्वाद अनुसार प्याज, गोलभेंडा, खुर्सानी, धनिया, पुदिना, गाँजर, काँक्रो, लौका, कुभिण्डो आदिका ससाना टुक्रा बनाएर त्यसमा कागती समेत निचोरेर राम्रोसँग चपाएर सेवन गर्न सकिन्छ। यो सबै उमेरका वा चपाएर खान नसक्ने व्यक्तिले समेत पिसेर वा पेष्ट बनाएर मुखमा केही समय राखेर मुखको र्यारलमा मिलाएर थोरै मात्राबाट सुरु गरी यसको मात्रा विस्तारै बढाउन सकिन्छ। 

साधारणतयाः अंकुरित खानाहरु खाने विधि र प्रकृया अनुसार खएमा यो स्वास्थ्यको लागि धेरै उपयोगी हुन्छ। सकभर नपकाई काँचो खाएमा यसबाट भरपूरु फाईदा लिन सकिन्छ। यदि त्यसो गर्न नसकी जे जुन अवस्थामा मिल्छ सोही अनुरुप यसलाई पकाएर, गलाएर, सडाएर, केमिकल मिसाएर, रङ्गाएर, फ्रिजमा राखेर, पौष्टिकताका धेरै अंशहरु नष्ट पारेर सेवन गर्नाले समेत यसबाट शरीरलाई केही न कैहि  फाइदा हुन सक्दछ। पशुपन्छीको लागि मात्र होइन, मानिसको पेटको लागि पनि काँचो खाद्यपदार्थ उपयोगी हुन्छ। अंकुरित अन्न पौष्टिकताले भरपूर, हानिरहीत, सुपाच्य वा पाचन तन्त्र कमजोर व्यक्तिका लागि संजीवनीको काम गर्दछ। यसको नियमित सेवनबाट शरीरलाई चाहिने सबै प्रकारका पोषणतत्वहरुको पूर्तिगर्न सकिन्छ। अनाजलाई अंकुरित गर्न चना, मुग, गहु, मोठ, भटमास, बदाम, मकै, तिल, अल्फाल्फा, दाल तथा अन्य दैनिक प्रयोगमा आउँने बीजको प्रयोग गर्न सकिन्छ। अंकुरित भोजन काँचो, आधा पाकेको तथा नुन नहाली जसरी सेवन गरेपनि लाभ हुन्छ। एक दलीय अंकुरितमा गहुँ, बाजरा, ज्वार, मकै आदिको साथमा मिठो खाद्य खजूर, किशमिश, मुनक्का तथा मह आदि एवं फल मिलाएर खान सकिन्छ। दुई दलीय अंकुरित चना, मूंग, मोठ, मटर, बदाम, भटमास, आदिको साथमा गोलभेंडा, गाँजर, काँक्रो, मुला, ककड़ी, ढिंडे खोर्सानी, हरियो पातहरु पालुङ्गो, पुदीना, धनिया, बथुआ, आदि तथा सलाद, कागती मिलाएर रुची अनुरुप स्वादिष्ट बनाउन सकिन्छ।

अंकुरित अनाजका फाइदाः 
अंकुरित अनाजको सेवनले पेट सम्बन्धी अनेकन समस्या एवम् रोगहरु निर्मुल हुन्छन्। यसले व्यक्तिको पाचनतन्त्र मजबुत पार्दछ। शरीरको रगत सफा गर्ने क्षमता रहेको हुन्छ। यो प्रोटिनको स्रोत हुने भएकाले शरीर मजबुत पार्दछ। शरीरको तौलमा सन्तुलन कायम गर्दछ। शरीरमा देखिने अनाबश्यक मोटापामा समेत नियन्त्रण गर्दछ। विहानको नाश्तामा अंकुरित अनाजको मात्रा अत्यधिक भएमा स्वास्थकोलागि लाभप्रद हुन्छ। यदि भटमास, कालो चना, मुँगको दाल, मोंठ, आदि अंकुरित गरेर खाएमा शरीरमा पोषक तत्वकोमात्रा दुई गुना बढ्दछ। यस्मा रहेको फाइबरयुक्त रेसाले पेट सम्बन्धी अनेकन समस्याको निराकरण गर्दछ। यस्मा रहने मिनरल र भिटामिनबाट व्यक्तिको इम्युन सिष्टम मजबुत हुनुका अतिरक्ति यसमा पाइने क्याल्सियमले हड्डीलाई मजबुत पार्दछ। यस्मा रहने आयरनले रगतमा हेमोग्लोबिन को मात्रा बढ़ाउनका अतिरिक्त अन्य पोषक तत्वले शरीरलाई स्वस्थ्य र तन्दुरुस्त एवम् सदाबहार बनाउँदछ।यसको सेवन जे जसरी गरेपनि शरीलाई फाइदा जनक हुन्छ। यसबाट भरपूर फाइदा लिनको लागि यसमा रहने प्राकृतिक गुणहरुलाई नष्ट हुन नदिने गरी सेवन गर्नु बुद्धिमानी हुन्छ। 

यो प्राकृतिक पौष्टिक आहारा भएकाले यस्को कुनै साइड इफेक्ट्स हुँदैन। यसलाई सजिलैसँग पचाउँन सकिन्छ। भोक नलाग्ने समस्या भएमा व्यक्तिमा भोक जाग्दछ। नवजात शिशुमा मानसिक, शारीरिक दुर्बलता हटाउँन एवम् महिलाको गर्भस्थ सिशुका लागि समेत उपयोगी छ।

यसको नियमित सेवनबाट शरीमा अनावश्यक बोसो नबढने भई मोटापा समेत घटदछ। यो नवजीवनको प्रतिकको रुपमा मानिन्छ।यसले छालमा चमक आउने तथा बढ्दो उमेरका कारण छालमा देखिने चाउरीपनलाई समेत निर्मुल पार्दछ। – यूवराज सुबेदी, स्वास्थ्यखबर